Es riecht nach frisch gebackenem Brot und die Sonne scheint auf die hölzerne Hütte am Ufer der Spree.
In der Backpfeife auf dem Holzmarkt in Friedrichshain bäckt Mattis Harpering Brot nach handwerklicher Tradition, aus guten Rohstoffen und mit Sauerteig – und so schmeckt es auch.
Ein bisschen hat es was von einem Wohnzimmer hier, finde ich. In einem einzigen Raum, die Bereiche nur anhand der Einrichtung voneinander abgegrenzt, sind Backstube, Verkauf und ein kleiner Holztresen mit Barhockern davor, von welchem aus die Kunden den Bäckern beim Kneten und Vorbereiten der Brote zuschauen können.
Die Hütte ist über 100 Jahre alt und wurde aus Polen importiert, wo sie ehemals als Veranstaltungshalle diente. Zusammen mit seinem Vater hat Mattis dann eine Backstube daraus gemacht, in der nun große Rührmaschinen und ein Ofen mit verglasten Ofenklappen stehen.
Mattis bäckt drei verschiedene Brote, alle in Bioqualität und mit Natursauerteig. Dabei variiert er in den Anteilen von Weizenvollkorn-, Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornschrot. Auch Brötchen gibt es und die Dinkelstangen aus 100% Dinkelmehl, auf die er sehr stolz ist. Sie werden ohne Sauerteig, nur mit etwas Hefe gemacht, schmecken aber trotzdem leicht säuerlich und erlangen durch die Langzeitgärung eine maximale Geschmacksintensität. Meistens hat er auch etwas kleines, feines Süßes auf der Theke stehen von Sarah Klausen, die in ihrer Patisseriemanufaktur nebenan wahrhaftige Kunstwerke der Dessertkultur herstellt.
Dass die Backpfeife direkt auf dem Holzmarkt steht, findet er perfekt. Einerseits hatte es ihn in ein beschauliches, familiäreres Dorf gezogen, andererseits liebt er Berlin und das Großstadtleben. Auf dem Holzmarkt zu arbeiten, erinnere etwas an die Stimmung in einer Kommune, doch gleichzeitig habe man auch eine große Abwechslung durch die vielen Touristen, die sich das Gelände das ganze Jahr über anschauen.
Viele Kunden, die hereinkommen, kaufen ein belegtes Brot mit Käse oder Schinken oder beidem. Auch Flammkuchen bietet Mattis an, die er schnell in den Ofen schiebt, wenn sie bestellt werden. Mit etwas Hefe im Teig, sodass der Boden ein bisschen höher ist und mit zusätzlich Käse auf dem klassischen Elsässer, weil das einfach gut schmeckt, meint Mattis.
Bei schönem Wetter ist das Essen an dem massiven Holztisch vor der Hütte mit Blick auf die vorbeiziehende Spree direkt erholsam.
Das Gesicht einer Katze zeichnet sich im Mehl auf dem runden, hellen Brot mit der schönen Kruste ab. Da nehme ich erst recht die sogenannte Katerkruste für zuhause mit. Es ist dicht gebacken und dadurch sättigend und nährreich, obwohl es hauptsächlich mit Weizenvollkornmehl gemacht ist. Einfach nur mit Butter schmeckt mir das frische Brot besonders gut und ich empfehle ruhig mehr als eine Scheibe davon zu essen, denn so gut wie am ersten Tag schmeckt es nie mehr.
Die Backpfeife
Holzmarktstraße 24
10243 Berlin
Mittwoch bis Sonntag von 10.30 bis 19 Uhr geöffnet
Fotos: Jonas Sjarov